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第六十三章（第3页）

纸包炸：纸包炸是用江米纸或玻璃纸包裹经调料拌腌过的主料，再用油炸制。

5、烹：烹是先将主料用旺火热油炸（或煎一下），再以少量底油，放入主料，下入单一的调料烹制；再一种是以多种调味品兑成芡汁，先于锅中将汁炒透，再下入炸过的原料烹制而成。

6、煎：煎是先把锅烧热，再以凉油涮锅，留少量底油，放入原料，先煎一面上色，再煎另一面。

煎时要不停地晃动锅，以使原料受热均匀，色泽一致。

煎的种类很多，有干煎、煎烹、煎蒸、煎焖、煎烩、煎烧、糟煎、汤煎等。

干煎：干煎的主料必须是加工成片状或泥茸状，煎前要经各种调料拌腌，再挂鸡蛋糊或拍粉拖蛋液煎之，煎后即可食用。

煎烹：煎烹是由煎和烹两种方法结合而成。

一般是原料先用旺火煎，再用适量的调料调料（汁）烹制。

煎蒸：煎蒸就是原料经煎后，再放入各种调料调好味放屉内蒸之。

煎焖：煎焖就是原料经煎后在锅内放入调料和汤，盖严锅盖，用小火焖主料烂汁尽。

煎烧：煎烧又称南煎，是南方常用的一种烹调方法。

一般是用来制作丸子。

煎烧的菜肴多是色泽浅黄，质地松软。

糟煎：糟煎是在主料煎后放入香糟汁及少量的汤烧制。

糟煎菜肴色金黄，质地软嫩，味微甜，带浓郁的糟香气味。

食之清淡利口。

汤煎：汤煎就是原料经煎之后，冲入沸水再烧开。

7、溻：溻是在煎的基础上发展而来的。

原料先经调料拌腌，再挂鸡蛋糊或拍粉拖蛋液将原料煎至两面金黄，然后再加入配料，调料和汤汁，用微火溻尽汤汁。

此菜其味咸甜醇厚。

8、贴：贴有两种，一种是主料下锅后贴在锅面煎成金黄；另一种方法是将几种相同的原料用蛋糊贴在一起，或是加工成泥茸状，再下锅煎之。

贴只煎一面，故菜肴一面焦黄香脆，一面鲜嫩。

贴的菜肴外酥脆，里细嫩。

9、瓤：瓤是把主配料加工成泥茸状或丁状、丝状，做为其它原料的陷。

瓤可称制作方法，也可称烹调方法，但瓤只有和其它种方法互相组合才能成为一种烹调方法，如烧瓤、扒瓤、煎瓤。

10、烧：烧制菜肴的主料必须先经过一种或一种以上的热处理之后，再放汤或水和调料，用大火烧开，再改小火慢烧。

由于烧制菜肴的口味、色泽的不同，以及成菜汤汁的多寡，又分为若干烧法。

红烧：红烧菜因成菜多为红色而得名。

红烧的原料多是先经过炸、煎、煸、蒸、煮等法处理，再加汤和调料，用大火烧开后，再用小火慢烧，使味渗入主料内，收浓汤汁或留适量的汤汁，再用水把湿淀粉调稀勾芡而成。

白烧：白烧和红烧的区别在于烧制菜肴的调料和汤汁均为淡色或白色。

干烧：干烧又称大烧。

干烧是指主料经长时间慢烧，汤汁渗入原料内，烧得菜肴见油而不见汁的烹调方法。